La Cima Genovese
A çimma pinn-a,
o re di piatti frèidi.
(Aldo Acquarone)
La Cima Genovese
La Cima Genovese, o semplicemente cima (in ligure a çimma), è un secondo piatto simbolo della tradizione ligure. Nata come ricetta povera, veniva preparata con ingredienti di recupero e trasformata in una pietanza gustosa e nutriente grazie alla pazienza e all’abilità delle massaie.
La sua preparazione è lunga e articolata: si parte da un taglio di carne di vitello, inciso per formare una tasca da farcire con un ricco ripieno. Il pezzo viene poi cucito a mano per sigillare il contenuto e cotto lentamente nel brodo. Una volta pronta, la cima va lasciata riposare sotto un peso per poterla affettare al meglio.
Fondamentale per il profumo e il sapore autentico è la persa, ovvero la maggiorana. Questo piatto è talmente radicato nella cultura genovese che il cantautore Fabrizio De André gli ha dedicato una canzone in dialetto, intitolata proprio À çímma.
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