Santo Stefano Magra

La valle del fiume Magra è terra di confine, il cui ricettario spazia a tutto tondo tra retaggi umili e avanguardie stellate, dividendo regioni con alle spalle una carta del menù povera ma ricca di sapore e legata a materie prime sempre proposte in base ad una forte stagionalità. Vicina, la Liguria permette di trovare piatti guarniti dal pesto, la focaccia, il pesce azzurro prelibato e quella sapiente miscela di sole e aria buona del litorale del Golfo che tiene alte eccellenze quali l’olio di oliva, squisito sul minestrone prebbogion, meglio se dentro ci si accompagnano le erbette selvatiche, patate e asparagi biologici, cipolle dolci, indiscussa regina la rossa di Treschietto.

Dalla gastronomia spezzina derivano, quindi, piatti leggeri e ugualmente sostanziosi, rappresentano bene la categoria le torte salate o la pasta fresca. Anche la selvaggina viene utilizzata, seppure di meno e prevale in molti casi l’offerta di secondi piatti rappresentati da coniglio o pollame. Un caso eclatante, parlando di cucina strettamente ligure, è la Cima, una tasca – normalmente ottenuta dal taglio di pancia di vitello – riempita con biete, borragine e altri ingredienti a scelta della massaia, vanno per la maggiore pane ammollato e mortadella, copioso parmigiano.

Direttamente dalle foci pescose, la paranza o il baccalà fritto della Val di Magra tenta i palati più raffinati, ottimo se rinvenuto nel pomodoro, le carni si preferisce saltarle “all’uccelletto”, sfumate in un vino bianco da pasto, oppure, in caso di più portate, arricchite da un ripieno.

Il pesce è buono sia di fiume, sia di mare aperto. Ombrine, acciughe, crostacei sgusciati sul momento, seppioline cucinate e sbollentate… ci sono presentazioni che la sanno lunga, riguardo al tonno in tartare, e scampi crudi abbondano sopra le tavole dei ristoranti.

Quando parliamo di gastronomia locale, che fine pasto sarebbe senza i dolci, e la Spongata è forse la bandiera di quelli consueti, gronda marmellata, pinoli e mandorle, al tatto appare spugnosa, caratteristica che le deve il nome. La torta di riso “scema”, a differenza di quella monterossina, la propongono come dessert. Sapore vanigliato, una superficie caramellata, esalta il proprio impasto a patto che la si consumi fredda. Tra i vini tipici, spicca il Colli di Luni, a denominazione protetta e distribuito nella versione Luni Bianco, ideale con gli antipasti e i primi piatti, nonché Vermentino, che ben si abbina ai piatti di pesce, e infine Rosso. A denominazione di origine controllata della zona è presente il Val di Magra IGT, bianco, rosso e rosato.

Gli eventi, a Santo Stefano Magra, sono numerosi: cominciando dal periodo estivo, una delle manifestazioni più importanti e peculiari a Santo Stefano di Magra è l’”Antico mercato sulla Via Francigena”, che ricorda la medievale “consegna delle chiavi”, quando Piero de’ Medici fornì pieni poteri, cedendogli la Fortezza di Sarzana, al re di Francia Carlo VIII; previsti figuranti, sbandieratori, giocolieri, la città intera verrà addobbata a festa, culmina l’evento la storica sfilata. Sempre nel periodo estivo, “Cusina d’Sa’Steu”, una rassegna gastronomica che porta a tavola prodotti e specialità della tradizione locale.

A ottobre, c’è la “Fiera di San Felice”, tre giorni, anche qui, di mostra mercato ed esposizione del bestiame. Grande seguito e cucina ligure saranno, di certo, inclusi.

Passando al turismo lento, Santo Stefano di Magra, consente di sconfinare nella rigogliosa Valle del Taverone, punto di congiunzione con la Lunigiana interna, dove troviamo piccole mulattiere, sterrati e percorsi di trekking che passano attraverso antiche strade dominate da castelli e camminamenti, mirabile l’imponente Fortezza della Brunella, un gigante a guardia della città di Aulla. Vengono lasciate indietro le anse del Golfo dei Poeti, e la sfilza di dimore signorili, fin quando si delineano i profili del Passo del Lagastrello e i contrafforti appenninici.

L’ambiente della Val di Magra è prettamente fluviale. Capacità indubbia delle amministrazioni locali, noterete che è quella di far coesistere luoghi dal forte valore storico e paesaggistico senza alterarne il territorio, favorendo in maniera tale il turismo e lo sviluppo sostenibile di borghi, frazioni e realtà di ogni genere… gastronomiche, storiche, collettive.

Il Magra non ha fretta di arrivare, a dire il vero, ma fluisce piano, dando vita a un letto dagli estesi meandri e col merito di arricchire, di volta in volta, il suolo grazie al limo; curva e accelera in prossimità di Santo Stefano Magra, senza tuttavia turbare la quiete del paesaggio ma semplicemente caratterizzando la vegetazione di una nuova, e più lussureggiante, macchia ripariale.

I laghetti, e gli acquitrini che vi si creano, sono importanti per la sosta e la nidificazione di tanti uccelli migratori e stanziali come il martin pescatore, la garzetta, un gran numero di gabbianelle, sterne e svassi, soprattutto vicino a Bocca di Magra, smerghi, edredoni e cormorani nel tratto di mare antistante la foce. Viene segnalata la presenza della lampreda di mare, che, qui, trova uno tra i pochi siti sicuri dove riprodursi.