Il Pesto
Il profumo dell’estate è in una foglia di basilico.
(Fabrizio Caramagna)
Il Pesto
Il Pesto, ancorché derivato dal Moretum, ricetta romana citata addirittura da Virgilio e ben descritta da Lucio Columella (un autore del I sec. d.C.), è creazione relativamente recente.
I romani, in realtà, avevano concepito non già una salsa, ma una crema di formaggio, cioè un pestato in olio di oliva e aceto ricavato con pecorino, erbe aromatiche (sedano e ruta), aglio e noci, fortemente energetico, da mangiarsi spalmato sul pane.
E se è ben vero che nel genovesato, fin dal sec. XIII è attestato un uso molto diffuso in marineria dell’Agliata – un battuto di aglio e noci ritenuto molto salutare – l’utilizzo alimentare del basilico, elemento fondamentale della ricetta, è documentato solo a far data dal 1700.
Il Pesto alla Genovese è oggetto di un preciso disciplinare con protezione DOP. La ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese ci dice chiaramente che sugli ingredienti non si bara: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino DOP (Fiore Sardo), Pinoli, Aglio e Sale.
Questa salsa straordinaria si presta a diversi usi: non solo per condire i Testaroli o la classica Pasta (soprattutto spaghetti, rigatoni o trofie), ma anche per farcire delle ottime Lasagne al forno al posto del classico ragù.
Il Pesto è divenuto negli ultimi decenni un successo mondiale, tanto da essere considerato uno dei grandi simboli dei nostri territori nel mondo.
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