I Panigacci
e i Testaroli

I Panigacci e i Testaroli

In territori dalla lunga storia gastronomica come il Levante Ligure e la Lunigiana, le tradizioni contadine hanno conservato preparazioni molto antiche, tra cui i Panigacci, ancora oggi tra le specialità più riconoscibili della cucina locale.

La ricetta è semplice: farina, acqua e sale vengono mescolati e versati sui testi di terracotta roventi, sovrapposti durante la cottura. Si ottengono così sottili dischi, da gustare ancora caldi con stracchino e salumi, oppure da scottare in acqua bollente e condire con pesto, sugo di funghi, olio e formaggio grattugiato.

Una preparazione simile, realizzata però nei testi di ghisa, è quella dei Testaroli, considerati una delle più antiche alternative alla pasta tradizionale. Vengono tagliati e brevemente scottati in acqua salata, quindi conditi con gli stessi ingredienti utilizzati per i panigacci. La loro origine sembra essere più recente e viene generalmente collocata in epoca rinascimentale.

Sull’origine del nome Panigaccio esistono diverse ipotesi. Secondo una teoria deriverebbe dall’unione del latino panis e del greco gacio, mentre un’altra lo collega al panìco, un antico cereale utilizzato per la panificazione.

Per la loro semplicità e praticità, i Panigacci possono essere considerati una sorta di street food degli antenati. È possibile che già nel Medioevo i pellegrini che percorrevano la Via Francigena li acquistassero o li preparassero per avere con sé un alimento semplice da consumare durante il viaggio.

Una curiosità riguarda Podenzana, che durante la Seconda guerra mondiale rimase a lungo isolata: in quel periodo gli abitanti continuarono a preparare i panigacci utilizzando anche farina di castagne e di ghiande, adattando la ricetta alle poche risorse disponibili.