The Pesto Sauce
Il profumo dell’estate è in una foglia di basilico.
(Fabrizio Caramagna)
The Pesto Sauce
Pesto, although derived from Moretum, a Roman recipe even mentioned by Virgil and well described by Lucius Columella (an author from the 1st century AD), is a relatively recent creation.
The Romans, in fact, had conceived not a sauce, but a cheese cream, i.e. a mashed mixture in olive oil and vinegar made with pecorino cheese, aromatic herbs (celery and rue), garlic and walnuts, highly energetic, to be eaten on bread.
And while it is true that in the Genoese area, there is evidence of a widespread use of Agliata – a garlic and walnut paste considered very healthy – since the 13th century, the alimentary use of basil, a fundamental element of the recipe, is only documented from 1700 onwards.
Pesto alla Genovese (Genoese style) is subject to a precise specification with PDO protection. The official recipe of the Consortium of Genoese Pesto clearly tells us that there is no cheating on the ingredients: PDO Genoese Basil, PDO Extra Virgin Olive Oil of the Ligurian Riviera, PDO Parmesan Cheese, PDO Pecorino Cheese (Fiore Sardo), Pine Nuts, Garlic and Salt.
This extraordinary sauce lends itself to many uses: not only to season Testaroli or classic pasta (especially spaghetti, rigatoni or trofie), but also to stuff excellent baked Lasagne instead of the classic meat ragù.
Pesto has become a worldwide success in recent decades, so much so that it is considered one of the great symbols of the region in the world.
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